­Pestil

Tarih ve Kültür
Doğu ve Güneydoğu yöresinde “bastık”, Akdeniz yöresinde “besdel”, diğer yörelerde ise “bestil” ve “pestil” isimleriyle bilinmektedir.

İsmi, Farsça “besdil” kelimesinden gelmekte olup, 15. yüzyıl Osmanlı kararnamelerinde “bestil” olarak geçmektedir. Orta Asya’dan Anadolu’ya ilk yerleşimlerin yaşandığı Selçuklu ve Beylikler dönemine ait Divânu Lügati’t-Türk’te, pekmezle yapılan bir şire çeşidi olarak “bekmes” şeklinde yer alır.

Güneydoğu şivesinde “şire/şıra”, taze sıkılmış üzüm suyu anlamına gelir. Şıracılık, binlerce yıldır devam eden Anadolu bağcılık geleneğinin önemli bir parçasıdır. Anadolu’da bağ bozumu mevsiminde; pekmez, pestil, bastık, cevizli sucuk, köfter, kesme, pelver, hapısa, muska ve samsa gibi şıra çeşitleri, yöresel nüanslarla hummalı bir çalışmayla kış mevsimi için hazırlanır.

Pestil (bastık), yöreye has tatlı üzümlerin taze sıkılmış suyunun usulünce un ve nişasta ile kaynatılması, ardından ince şeritler hâlinde bezlere serilerek güneşte kurutulmasıyla elde edilir. Kuruyan pestiller nemli bezlerden sökülür, üzerlerine nişasta serpilerek katlanır; yöresine göre toprak kaplara, krom teknelere, bez torbalara ya da karton kutulara yerleştirilerek serin bir ortamda kış boyunca saklanır.

Uzun yolculuklarda kuruyemişle birlikte azık olarak, uzun kış gecelerinde ise enerji kaynağı olarak afiyetle tüketilir.

Üzüm pestili dışında; Gümüşhane’de dut, Kütahya’da erik, Malatya’da kayısı, Aydın’da ise incir pestili gibi yöresel çeşitler de yapılmaktadır.

Özellikleri
• Çok eski yıllardan beri yörelere özgü bir tatlı ve ikram yiyeceğidir.

• Tamamen emek mahsulüdür.

En’leri
• Doğal, dayanıklı, besleyici, doyurucu ve lezzetlidir.

• İyi bir enerji kaynağıdır; demir, kalsiyum, fosfor, potasyum ve magnezyum gibi mineraller ile B1 ve B6 vitaminlerini içerir.

İçeriği
• Yöresine göre taze sıkılmış meyve özleri (üzüm, dut, kayısı, erik, incir), un ve/veya nişasta.

Mevsimi
• Bağ bozumu mevsimi olup yöresine göre Eylül–Ekim aylarında yapılır.

• Kuru ve serin ortamda, vakumlu paketlerde yaklaşık 9 ay tazeliğini korur. İlkbahar geldiğinde buzdolabına ya da dondurucuya alınması tavsiye edilir.